Vì Sao Bạn Phải Thanh Trùng Kem?

Thanh trùng là phương pháp làm nóng thực phẩm (thường là chất lỏng) đến một nhiệt độ khoảng 60-90°C trong thời gian cố định. Sau đó sẽ được đem đi làm lạnh đột ngột. Quy trình này phải được thực hiện khi làm kem vì những lý do chủ yếu sau đây:

• Thanh trùng giúp tiêu diệt vi sinh vật gây hại. Đặc biệt là loại bỏ nhiều vi khuẩn có trong thành phần dịch kem, sữa và cream. 

• Khi đun nóng hỗn hợp kem lên đến 70⁰C và đưa vào trong tủ lạnh ngay sau đó thì bạn có thể kéo dài thời gian sử dụng của kem. Chính bởi lý do này mà chúng ta phải thanh trùng kem gelato ở nhiệt độ cao để làm chậm quá trình hư hỏng.

• Đây là cách tốt nhất để trộn đều tất cả các thành phần chứa trong dịch kem giúp  nguyên liệu hòa quyện.

Phương Pháp Thanh Trùng Pasteur

Phương pháp thanh trùng (hay còn gọi là Pasteur) giúp làm chậm quá trình hư, hỏng của thực phẩm do vi sinh vật gây ra. Phương pháp này được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp bơ sữa và thực phẩm. Bởi nó giúp để kiểm soát vi khuẩn và bảo quản thực phẩm đủ lâu cho đến khi được tiêu thụ. 

Pasteur - Phương pháp thanh trùng hiệu quả, hiện đại được chuyên gia khuyên áp dụng khi làm kem gelato

Không giống khử trùng, Pasteur không tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật. Thay vào đó, phương pháp này chỉ nhằm giảm số lượng vi sinh vật có khả năng gây bệnh. Chu kỳ của thanh trùng kem Ý (Gelato) theo phương pháp trên tùy thuộc vào loại dung dịch trộn, chẳng hạn như:

• Thanh trùng ở nhiệt độ cao: Bạn phải nấu dịch kem đến 85°C, kế tiếp làm lạnh đột ngột xuống còn 4°C. Phương pháp này thường dùng cho dung dịch bột nền là sữa socola hay chất béo cần phá vỡ cấu trúc.
• Thanh trùng ở nhiệt độ trung bình: nấu dịch kem đến 75°C, sau đó giữ trong 15 phút rồi mới hạ nhiệt độ xuống 4°C. Áp dụng với các gelato có thành phần trứng.
• Thanh trùng ở nhiệt độ thấp: đun nóng dịch kem khoảng tầm 65°C-85°C và giữ nhiệt độ đó trong 30 phút sau đó giảm nhiệt độ xuống còn – 4°C. Phương pháp này áp dụng với các dung dịch có phần trăm chất rắn và béo ít.

Một điểm lưu ý trong quá trình thanh trùng, đó là làm lạnh trong vòng một giờ sau khi đun nóng dung dịch. Vì để lâu nhiệt độ sẽ tăng lên khiến vi khuẩn sẽ xuất hiện trở lại.