Kiến Thức Làm Kem Gelato: Mỗi Bài Một Ít Giúp Kem Càng Làm Càng Ngon

• Quy trình làm Gelato chuẩn vị

Một quy trình làm kem gelato bao gồm 10 giai đoạn. Trong quá trình bạn vẫn có thể bỏ một số bước mà bạn thấy không cần thiết:

- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu làm kem

Đây là bước rất quan trọng vì một gelato chất lượng là kết quả của việc lựa chọn các nguyên liệu tốt. Chính vì vậy, việc lựa chọn chính xác nguồn cung cấp nguyên liệu chất lượng đảm bảo sẽ là yếu tố quan trọng và cần thiết để tạo nên một kem gelato chất lượng.

- Bước 2: Thiết lập công thức làm kem, pha trộn

Tùy thuộc vào mùa kinh doanh, các nghệ nhân làm kem sẽ xác định việc sản xuất các sản phẩm tại quán/xưởng của mình.

- Bước 3: Thanh trùng

Thanh trùng là phương pháp làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian cố định rồi làm lạnh đột ngột. Phương pháp này được sử dụng trong làm gelato để làm chậm quá trình hư, hỏng của thực phẩm gây ra bởi các vi sinh vật.

Tất cả những yếu tố này được hình thành trong máy thanh trùng kem chuyên dụng được gọi là Pasteurizer. Chu kỳ của thanh trùng kem tùy thuộc vào loại dung dịch trộn.

- Bước 4: Ủ lạnh

Ủ lạnh là khoảng thời gian cho hỗn hợp bột được nghỉ ngơi ở nhiệt độ dưới 4ºC sau khi thanh trùng kết thúc. Ủ lạnh không nên quá 6 giờ đồng hồ. Trong suốt quá trình ủ, hỗn hợp sẽ phân giải chất rắn và hấp thụ lượng nước dư thừa giúp giảm sự hình thành tinh thể băng trong gelato. Ủ cũng giúp đưa không khí vào kem dễ dàng hơn.

- Bước 5: Bổ sung các hương vị

Bạn thêm hương vị yêu thích vào từng món kem. Hãy lưu ý hương vị thêm vào phải được hòa tan hoàn toàn vào dung dịch.

- Bước 6: Cân bằng các vị

Hương vị được thêm ở trên có thể làm thay đổi sự cân bằng của kem. Vì vậy, cần phải cân bằng lại công thức. Để làm được điều này bạn phải sử dụng các thành phần nguyên liệu phù hợp.

- Bước 7: Làm đông

Làm đông là giai đoạn chuyển đổi dung dịch dạng lỏng sang gelato.

Với phương pháp đánh bông dung dịch theo hình tròn cho đến khi đông đặc lại, đồng thời trong giai đoạn này, không khí dược bơm vào gelato. Thông thường với gelato, không khí có thể chiếm từ 25% đến 40%. Đây gần là như tiêu chuẩn đánh giá gelato làm ra có được mức không khí này không, vì nó sẽ giúp cho gelato mềm mịn ở nhiệt độ 0°C

Quá trình này diễn ra trong máy làm kem còn được gọi là Batch Freezer.

- Bước 8: Cấp đông

Mục đích của quá trình cấp đông đó là đóng băng càng nhiều lượng nước còn lại trong gelato trong thời gian ngắn. Với cách này những tinh thể băng sẽ cực kỳ nhỏ, góp phần giúp cho gelato được mềm mịn. Quá trình cấp đông này diễn ra ở tủ cấp đông nhanh, các khay gelato được đặt trong tủ cấp đông ở nhiệt độ –30°÷40°C.

Tùy thuộc vào mục đích của gelato sau khi sản xuất xong, sau khi cấp đông, gelato sẽ được:

• Cấp đông để trưng bày tủ kem và bán hàng
• Cấp đông để lưu trữ kem.

- Bước 9: Lưu trữ kem

Với những quán kinh doanh cần có việc lên kế hoạch sản xuất theo chi tiết cụ thể, việc trữ stock gelato là yếu tố quan trọng. Tủ đông giữ gelato cần duy trì ở nhiệt độ –18°C. Ở nhiệt độ này, gelato quá cứng cho việc phục vụ. Do đó, điều cần thiết là lấy ra để nhiệt độ tăng lên -12°/- 14°C trước khi phục vụ cho khách hàng.

- Bước 10: Trưng bày và bán hàng

Bước cuối cùng trong quy trình làm gelato thủ công chính là việc trưng bày sản phẩm.

Tủ trưng bày kem là giải pháp hoàn hảo để trưng bày gelato, nó cũng giúp làm nổi bật sự mềm mịn và màu sắc của thành phẩm gelato, do đó thu hút khách hàng và tăng doanh số. Nhiệt độ ở tủ trưng bày kem cần duy trì ở -12° và -14° C. Những tủ trưng bày kem thế hệ mới có nhiều nhiệt độ được cài đặt khác nhau dành cho những sản phẩm với milk-based hay water-based, hoặc các sản phẩm khác.