Để Ý Kỹ Không Khí Trong Kem

Kem càng chứa nhiều không khí thì càng nhẹ và mềm hơn. Không khí được đưa vào kem phụ thuộc vào tốc độ của máy làm kem. Nếu tốc độ quay của máy nhanh trong thời gian dài thì kem sẽ có nhiều không khí hơn, bong bóng khí càng nhỏ.

Các máy làm kem hiện nay có bộ phận quay với tốc độ tối đa 200 vòng / phút. Nổi bật nhất là máy làm kem Staff với công nghệ hiện đại cho tốc độ quay tùy chỉnh, bạn có thể tăng hay giảm theo nhu cầu để được độ xốp phù hợp.

Để giữ được bong bóng khí trong kem bạn phải lưu ý đến 4 yếu tố: 

• Máy làm kem: thiết kế của cánh khuấy, tốc độ và thời gian quay kem.
• Hàm lượng chất béo trong kem.
• Độ nhớt hay độ đặc của hỗn hợp kem.
• Hàm lượng chất nhũ hóa, ổn định có trong kem.

Đường Trong Kem

Thông thường khi làm kem đầu bếp hay phối trộn từ 2 loại đường trở lên để đạt được độ ngọt và cấu trúc mong muốn. Đường là chất rắn mà kem có hàm lượng chất rắn nhiều sẽ cứng hơn tạo cấu trúc vững chãi. Đồng thời, chất rắn cao thì kem chứa ít tinh thể đá nhỏ nên sẽ mịn hơn. 

Đường làm cho kem mềm hơn, hạ thấp điểm đóng băng của nước

Các loại đường làm kem thường dùng:

• Đường sucrose: Được làm từ mía hoặc từ củ cải đường. Chúng còn được gọi là đường kính, đường tinh luyện, đường bột. Trong làm kem, người ta hay dùng độ ngọt của sucrose làm thước đo chuẩn để từ đó so sánh với các loại đường khác.
• Đường glucose: Là loại đường đơn (monosaccarit), không màu, dễ tan trong nước. Có 2 loại: dạng bột và dạng glucose syrup. Chúng có độ ngọt chỉ bằng 1/2 của đường thường. 
• Đường fructose: Thường có trong trái cây, rau, mật ong, mía và củ cải đường. Fructose ngọt hơn sucrose nhưng với giá thành rất đắt nên ít phổ biến.
• Đường lactose: Là đường làm từ sữa, thành phẩm cấu tạo từ glucose và galactose. Độ ngọt của lactose nhẹ hơn so với sucrose.
• Đường nghịch đảo: So với sucrose, đường nghịch chuyển ngọt hơn. Các sản phẩm của nó cũng giữ ẩm nhiều hơn, ít bị kết tinh nên làm giảm tinh thể băng giúp kem mềm mịn. 

Không Dùng Nguyên Quả Trứng Để Làm Kem

Trứng là một trong những nguyên liệu làm kem quan trọng góp phần tạo nên độ bông xốp, mềm mượt. Tuy nhiên chỉ có lòng đỏ trứng mới làm được điều này. Có bao giờ bạn thắc mắc vì sao không dùng nguyên quả trứng không?

Theo các chuyên gia ẩm thực, trong lòng đỏ trứng có lecithin. Đây là chất giúp cho một số chất béo kết tụ lại khi nền kem được làm lạnh và ủ qua đêm. Được biết chất béo là phần quan trọng hình thành mạng lưới giữ và ổn định không khí trong kem. Chúng khi được trộn đều với kem sẽ làm cho kem tan chảy chậm hơn, giữ hình dạng tốt hơn và kết cấu được cải thiện.

Kem bông xốp, mềm mượt với lòng đỏ trứng

Trong khi đó, lòng trắng trứng chủ yếu là 90% nước và 10% protein. Nước trong lòng trắng trứng chính là nguyên nhân làm kem dăm đá và không thể tạo sự kết tụ của chất béo. Hơn hết trong lòng trắng trứng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm salmonella nên cũng không được khuyến khích sử dụng. Người ta chỉ sử dụng lòng trắng trứng đã được tiệt trùng bởi dung dịch đường sôi ở 1210C.

Không Trữ Kem Homemade Quá Lâu

Khi trữ kem trong thời gian dài, các phân tử nước sẽ bắt đầu liên kết lại với nhau. Điều này khiến các tinh thể đá nhỏ lớn dần và hậu quả là phá vỡ cấu trúc của kem. Vì thế mà có thể nói các phân tử nước tự do là nguyên nhân đầu tiên khiến kem bị dăm đá. 

Vì lý do này, kem homemade chỉ ăn ngon nhất khi vừa mới làm ra. Còn nếu bạn muốn ăn cứng hơn thì hãy cấp đông chúng 4h trở lại. Hãy nhớ càng để lâu thì kem homemade càng cứng và dăm đá xuất hiện càng nhiều.

Với những chia sẻ trên đây, chắc hẳn bạn đã tìm thấy đâu đó nguyên nhân làm kem không đạt rồi phải không. Hãy bỏ túi những lưu ý khi làm Gelato vào sổ tay để có được thành phẩm chuẩn vị Ý nhé. Và đừng quên theo dõi trang tin tức Gelato Chef để cập nhật thêm nhiều thông tin bổ ích về làm kem.